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挂霜花生,香甜酥脆,色泽洁白,看起来好像挂上了一层霜一样漂亮

信息来源:huasheng.biz  时间:2019-03-12  浏览次数:36

“挂霜花生”是人们耳熟能详的甜菜,其特点,色泽洁白、香甜酥脆,是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法, 它是将蔗糖水溶液, 通过加热不断蒸发水分, 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术, 首先应搞清挂霜的机理, 找到其科学依据。蔗糖具有较强的结晶性, 其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中, 先经加热、搅动使其溶解, 成为蔗糖水溶液, 然后在持续的加热过程中, 水分被大量蒸发, 蔗糖溶液由不饱和到饱和,然后离火,放入主料,经不停的抄拌,饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面,因温度不断降低、冷却,蔗糖迅速结晶析出,形成洁白、细密的蔗糖晶粒,看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的机理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领,是制作挂霜菜肴的关键。

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挂霜花生

挂霜花生的做法:

1、花生米用水冲洗干净,捞出控干水,打入一个鸡蛋,一把淀粉,抓均匀。

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花生米

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洗净

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打入一个鸡蛋

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继续放淀粉

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抓匀

2、冷锅放油,烧热至四成,加入抓匀的花生米;炸熟后,捞出。

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冷锅放油,烧热至四成,加入抓匀的花生米

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炸熟后,捞出

3、锅内的油倒出,在锅内放入一勺清水;一勺白糖;大火催开,然后改到小火熬制;熬制大泡转为小泡粘稠时,下入花生米翻炒,让花生米全部挂上糖浆,熄火,不要在火上翻炒,撤锅翻炒。

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放一勺水

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放一勺白糖

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熬制汤汁

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放入抓匀的花生

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翻炒

4、出锅,盛盘。

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摆盘

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摆盘

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